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DI COSA SONO FATTE LE PATATE?

2021-02-02 15:10

Sandro Fuoco

alimentazione,

DI COSA SONO FATTE LE PATATE?

Le patate si sviluppano nella parte sotterranea del fusto della pianta che, con il passare del tempo, si accresce con l’accumulo di amido

Le patate si sviluppano nella parte sotterranea del fusto della pianta che, con il passare del tempo, si accresce con l’accumulo di amido e altri principi nutritivi. La forma del tubero è per lo più tonda o ovale, più o meno allungata, con buccia liscia o leggermente squamosa, e dalla colorazione, a seconda delle varietà, gialla, marrone, rossa, violacea. Le patate rappresentano la più importante fonte di carboidrati nella dieta di milioni di persone nei Paesi in via di sviluppo.  E’ una coltura vitale per l’economia delle popolazioni che vivono in Sudamerica, Africa, Asia orientale e Asia centrale. Dal Perù, custode della biodiversità, alla Cina, paese emergente e dalle indiscutibili contraddizioni sociali, la patata, sarà la produzione agricola in grado di salvaguardare la sopravvivenza per le popolazioni più povere. Nell’elenco degli alimenti da cui il mondo dipende per la sicurezza alimentare le patate occupano il terzo posto dietro al riso e al frumento. Non esistono altre coltivazioni che forniscono così tanta energia e proteine per ettaro messo a coltura come le patate.

 

L’associazione europea di ricerca sulla patata (E.A.P.R.) ha suddiviso le varietà, in base alla cottura e all’utilizzazione allo stato fresco, in quattro tipi:

 

Tipo A: comprende le patate destinate alla preparazione di insalata e minestroni. Questo tipo di patata rimane sodo anche dopo la cottura, non è farinoso e ha grana molto fine;

Tipo B: comprende le patate per ogni uso. Questo tipo di patata si apre poco durante la cottura, ha media resistenza, è scarsamente farinoso e ha grana abbastanza fine;

Tipo C: comprende patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata è molto aperto, farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana;

Tipo D: comprende patate che non sono adatte al consumo alimentare. Sono assai farinose e dopo la cottura si sfaldano completamente.

 

La composizione chimica della patata è differente a seconda della varietà e/o cultivar, del tipo di terreno, della pratica agronomica, della fase di maturazione e delle condizioni di conservazione. L’85% circa del tubero è edibile (la percentuale di parte edibile rappresenta la percentuale dell’alimento che viene effettivamente consumata, dopo aver allontanato lo scarto, ad esempio per la patata corrisponde al tubero privato della buccia), una percentuale notevole rispetto ad altre coltivazioni come i cereali. Le patate forniscono 85 kcal per 100 g, possiedono una modesta entità di grassi e di proteine (2%) che comprendono però l’aminoacido essenziale lisina, al contrario delle proteine dei cereali. Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute per l'alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cioè media grandezza), presenti in modo particolare sotto forma di amidi e da piccole quantità di zuccheri semplici. Le patate, inoltre, sono fonte apprezzabili di vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), le patate sono insieme alle cipolle e a seconda della natura del terreno in cui sono cresciute, l'alimento con le quantità più significative di selenio e litio. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è uguale al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono molteplici composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli. L’apporto delle patate all’introduzione di questi fondamentali elementi nutritivi dipende dalla quantità consumata e dall’importanza di questa coltivazione nella dieta di una popolazione. Le patate sono costituite da acqua (79,34 g/100 g) ed amido (15,44 g/100 g). Per questa ragione il loro potere calorico, a differenza di agli altri ortaggi è abbastanza elevato (77 KCal/100 g).

 

Nella patata, il nutriente presente in maggiore quantità è un carboidrato complesso, l’amido, il principale polisaccaride di riserva nei vegetali. L’amido delle patate crude è simile a quello della banana, ma la cottura dei tuberi determina la gelatinizzazione dell’amido, che diviene così digeribile. L’amido non digeribile (o amido-resistente) è, da un punto di vista nutrizionale, molto simile alla cosiddetta fibra alimentare. Non potendo essere digerito, esso non verrà assorbito e quindi non potrà essere utilizzato dall’organismo ai fini della produzione di energia; avrà invece importanti funzioni a livello dell’intestino. Infatti, l’amido resistente viene fermentato dalla flora microbica intestinale, e ne permette la normale crescita. Così come tutti i carboidrati non digeribili/assorbibili permette inoltre una regolarizzazione della funzione intestinale.

 

Il contenuto di proteine nelle patate può variare tra 2,0 g (patate novelle) e 2,1 g (patate comuni) per 100 g di peso fresco. Le varietà di patate precoci sono più povere di proteine; durante la maturazione, infatti, aumentano sia le proteine (da 1,7% a 2,1%) sia l’azoto non proteico (dal 20% al 30%). Anche se le patate non sono generalmente considerate come una buona fonte proteica a causa del loro basso contenuto di questo nutriente rispetto ad altri alimenti, possono contribuire in maniera significativa all’introduzione di proteine in alcuni paesi grazie all’alto consumo pro-capite. Nelle patate sono stati identificati oltre 40 tipi di proteine. I maggiori componenti della frazione solubile proteica sono le globuline (tuberina) e le albumine (tuberinina); queste 2 frazioni hanno una composizione in amminoacidi simile. Sono inoltre presenti piccole quantità di glutelina e di prolamina. La glicoproteina solubile presente in maggiore quantità è stata scoperta nel 1980 da Racusen D. e Foote M., che l’hanno denominata patatina. Nella patata sono contenuti anche amminoacidi liberi, che costituiscono circa il 40-60% dell’azoto totale. Questo contributo di azoto alla dieta è proporzionalmente meno importante rispetto a quello dato dagli amminoacidi essenziali presenti nelle proteine della patata. Le proteine della patata contengono tutti gli amminoacidi essenziali, ma qualcuno in quantità troppo bassa. Questa deficienza risulta però facilmente compensabile, per esempio integrando le proteine della patata con quelle del latte, come nel caso del purè. Il valore nutrizionale delle proteine della patata può variare molto a seconda della varietà: al fine di aumentarlo, diversi programmi di incrocio hanno creato numerosi ibridi. Gli amminoacidi, oltre ad avere una chiara importanza nutrizionale, sono anche responsabili della liberazione di alcuni componenti volatili e quindi dell’aroma della patata. Il valore nutrizionale delle proteine può essere influenzato, oltre che dalla cultivar e dai metodi di coltivazione, anche dalle attività di preparazione, cottura e conservazione. Le proteine estratte dalla patata, come quelle della soia, sono spesso impiegate dall’industria alimentare nelle formulazione di alimenti, quali biscotti, salse, creme, alimenti sostitutivi della carne, del latte e dei formaggi.

 

I principali lipidi presenti nella patata sono i lipidi polari, quali fosfolipidi e glicolipidi. Qualitativamente, tutte le varietà di patate contengono una simile composizione in acidi grassi (AG), componenti dei fosfolipidi e dei glicolipidi. Gli AG presenti sono: AG saturi, principalmente acido palmitico, AG monoinsaturi e AG polinsaturi. Tra questi ultimi, sono presenti gli acidi grassi essenziali, acido linoleico e linolenico che, globalmente, rappresentano il 70-76% degli acidi grassi presenti nella patata. Come gli amminoacidi, anche gli acidi grassi sono in parte responsabili dell’aroma e del flavour della patata; in particolare, l’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi contribuisce al gradevole aroma della patata bollita. Come altri nutrienti e non nutrienti, anche i componenti lipidici della patata subiscono delle variazioni durante la conservazione post-raccolta. La patata, essendo un alimento di origine vegetale, non contiene ovviamente colesterolo: ciò rende questo alimento idoneo al consumo da parte di persone ipercolesterolemiche o con dislipidemie.

 

Le vitamine presenti in maggiore quantità nella patata sono le vitamine idrosolubili, in particolare la vitamina C ed alcune vitamine del gruppo B. La vitamina C (o acido ascorbico) è la principale vitamina delle patate, nelle quali è contenuta in media nella quantità di 15 mg per 100 g di peso fresco. Secondo un’indagine svolta in America, le patate rappresentano uno degli alimenti che maggiormente contribuiscono all’apporto quotidiano di vitamina C, dopo i succhi di frutta ed il pomodoro. È da notare che una porzione media di patate copre oltre il 60% del fabbisogno giornaliero di vitamina C. Le perdite di vitamina C dovute alla trasformazione industriale della patata possono essere notevoli, fino quasi al 70% nel caso della polvere istantanea ricostituita o dei fiocchi; pertanto, spesso ai preparati industriali, prima del confezionamento, viene addizionato acido ascorbico per compensare tale calo. Le altre principali vitamine presenti nella patata sono alcune vitamine del gruppo B, quali tiamina (o vitamina B1), riboflavina (o vitamina B2), niacina (vitamina B3 o PP), piridossina (o vitamina B6) ed acido folico. Anche se esse sono presenti in una concentrazione inferiore rispetto alla vitamina C, possono contribuire significativamente a soddisfare il fabbisogno giornaliero raccomandato. In particolare, una porzione media di patate teoricamente copre il 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina B6. Il contenuto in vitamine del gruppo B dipende dalla cultivar e dai trattamenti colturali. Occorre ricordare che tale contenuto può essere ridotto dalla cottura, ma le variazioni sono di entità inferiori rispetto a quanto riscontrato per la vitamina C. La vitamina B1 è presente nella patata in una quantità paragonabile a quella presente in alcune carni, come vitello, agnello o cavallo. Inoltre, al contrario di quello che si è portati a pensare, alcune ricerche hanno dimostrato che la tiamina presente nelle patate ha una buona biodisponibilità, ossia una buona parte della vitamina introdotta con la dieta viene assorbita ed utilizzata dall’organismo. Le vitamine B2, B6 e PP, al contrario della tiamina e della vitamina C, sono poco influenzate dai trattamenti termici; la cottura in acqua ed al forno della patate causa solo delle piccole perdite di tali vitamine. La patata non è considerata un alimento particolarmente ricco in acido folico, ma può assumere una rilevanza nutrizionale in tal senso in alcuni Paesi dove se ne consumano grandi quantità; ad esempio, essa rappresenta una delle maggiori fonti di acido folico nella dieta della popolazione del Regno Unito, alla quale fornisce circa il 14% del folato totale. Il contenuto in acido folico della patata dipende dallo stadio di maturità e dalla cultivar, e sembra essere maggiore nella polpa rispetto alla buccia; al momento, però, la localizzazione e la distribuzione dell’acido folico nel tubero non sono state ancora del tutto chiarite. I metodi di cottura, come la bollitura, non causano una significativa variazione del contenuto di acido folico rispetto al prodotto crudo.

 

La patata contiene circa 20 sali minerali: tra essi quelli maggiormente presenti sono il potassio, il fosforo, il magnesio, lo zinco ed il rame. La concentrazione di questi minerali nella patata dipende da diversi fattori agronomici, come la cultivar o l’area di produzione. Ciò che caratterizza la patata è anche un alto rapporto potassio/sodio, dovuto all’elevata concentrazione del primo e al basso tenore del secondo. E’ nota la relazione tra elevato contenuto di sodio nell’alimentazione e rischio di sviluppare ipertensione; nella generale raccomandazione di consumare una dieta iposodica, pertanto, ben si inserisce la patata, che può essere consumata anche da chi soffre di ipertensione. La patata, oltre ai nutrienti classici (come glucidi, proteine, lipidi, vitamine e minerali), apporta anche alcuni composti definiti fitochimici. I fitochimica (phytochemicals) o fitonutrienti sono composti di origine vegetale, nutritivi e non nutritivi, la cui assunzione è associata ad un’azione protettiva sulla salute umana. Essi comprendono un insieme estremamente disomogeneo di sostanze, tra le quali ricordiamo una serie di molecole ad attività antiossidante.

 

Gli antiossidanti sono molecole che ritardano o prevengono l’ossidazione di altre molecole, come i lipidi, le proteine o il DNA delle cellule umane. Numerosi composti appartenenti a svariate classi chimiche presentano un’attività antiossidante. Nella patata si trovano buone quantità di antiossidanti, quali vitamina C (che oltre ad avere un’attività vitaminica esplica anche funzione antiossidante), polifenoli, carotenoidi e glutatione. Inoltre, anche una proteina presente nella patata, la patatina, è dotata di potere antiossidante. Come per altri nutrienti, anche il contenuto di antiossidanti nella patata è influenzato da molteplici fattori, quali il tipo di suolo e le modalità di coltivazione, di concimazione (ad esempio della concimazione con potassio) e di conservazione (luce, umidità, temperatura, tempo). Il contenuto e la disponibilità delle sostanze fitochimiche nel tubero dipendendono anche dal trattamento, sia domestico che industriale, subito prima del consumo. Secondo alcune ricerche, l’attività antiossidante delle patate è paragonabile, se non superiore, a quella di cipolle, carote e peperoni. Le diverse cultivar presentano una diversa attività antiossidante; ad esempio, alcuni studi hanno verificato che le varietà Granola e Russet Norkohtah (rispettivamente a polpa gialla ed a polpa bianca) hanno un potere antiossidante maggiore rispetto ad altre varietà. In genere, gli antiossidanti sono distribuiti uniformemente all’interno del tubero; fa eccezione la buccia e la parte adiacente che risultano più ricche in tali componenti. I polifenoli sono composti presenti in numerose specie di piante, tra cui la patata. Essi sono distribuiti in tutto il tubero, ma la maggiore concentrazione si ha nella buccia e tale contenuto decresce andando verso il centro del tubero. I principali polifenoli presenti nella patata sono gli acidi fenolici, come l’acido clorogenico, ed i flavonoidi, quali flavonoli, flavoni ed antocianine. Il grado di colorazione gialla della polpa e della buccia è invece dovuto alla concentrazione di carotenoidi nel tubero ed è una caratteristica genetica. Il contenuto medio di carotenoidi della patata varia nell’intervallo tra 14 mg e 343 mg per 100 g di peso fresco; i principali costituenti di questa classe di composti sono la violaxantina (38%), la luteina (37,7%) e la luteina 5,6-epossido (22,2%). Essi non sono distribuiti uniformemente in tutto il tubero e nelle diverse cultivar. La maggior concentrazione di carotenoidi si trova nella buccia (499 mg/100 g) e nelle parti più esterne del tubero.

 

La maggiore fonte energetica della patata è data dai carboidrati, che costituiscono circa il 75% del peso secco del tubero. La maggior parte dei carboidrati è data da amido, mentre gli zuccheri semplici sono solo una piccola quantità. Se si considera un consumo medio di 240 g/giorno di patate (che rappresenta il consumo medio dei paesi della UE), questo tubero fornisce circa il 5.3% della necessità media di energia giornaliera.

Composizione chimica e valore energetico delle patate per 100 g di parte edibile

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I valori sono tutti riportati per 100 g di parte edibile. La percentuale di parte edibile rappresenta la percentuale dell’alimento che viene effettivamente consumata, dopo aver allontanato lo scarto (ad esempio per la patata corrisponde al tubero privato della buccia) 

(Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference)

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